食品加工工艺 - 第6页 - 食品储藏加工技术

中华菜肴软罐头应注意事项

第一，在制作中华菜肴软罐头时，要在基于各流派特色的基础上，结合罐头工艺的特点，选择适合于罐头制造的品种，比如，蒸、炖、焖、煮、煨、卤等工艺制作的品种，这些品种制品的制作条件接近罐头，在采用常规罐头工艺处理如热烫、装罐、灌汤、密封、杀菌操作后，能保持其原有特色风味；而一些以烤、炸、炒、煎风味为特色的品种则不适合于制造软罐头。另外，带有大骨头的肉禽制品也不适合于制造软罐头。、

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中华菜肴软罐头（二）

随着生活水平的越来越高，特别是北方的人们对南方的菜肴开始慢慢的很向往，这样食品经过冷冻设备的加工处理之后在北方的市场上也经常见到。⑤闽菜(福建)：色调美观，调味清鲜。菜肴多为甜、淡、酸，甜而不腻，淡而有味，酸能爽口，汤重清鲜，调味具有较浓的地方风味，在口味特色上重于甜、酸、红糟

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中华菜肴软罐头（一）

我国菜肴不仅品种繁多，还有独特的不同风格。如中国菜式中有四大菜系、八大流派，正如出色的艺术家，各种流派都具有自己的风格和魅力。下面分别介绍国内目前流行的各种流派风格特点。①京菜(北京)：选料精美，四季分明，色彩艳丽，擅长烹制各种珍贵海味，注重制汤，调味有咸、甜、酸、辣、五香

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软罐头的杀菌方式选择

对于金属罐、玻璃罐以及蒸煮袋的杀菌，一般都采用热水式或水蒸气式问歇或连续加压杀菌装置。但是，对于软罐头来说，则要根据软罐头的种类对于金属罐、玻璃罐以及蒸煮袋的杀菌，一般都采用热水式或水蒸气式问歇或连续加压杀菌装置。但是，对于软罐头来说

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软罐头食品的检验

随着生活水平的提高，软罐头在人们生活日逐渐普遍存在，那么软罐头食品生产、制造及销售离不开冷链，也离不开小型冷库及生产型库体，软罐头食品成品的质量要求如感官、理化、微生物等指标的检验方法及其主要仪器同罐头食品一样。但软罐头有其特殊要求，特殊检测项目有袋内残留气体量、封口强度试验、耐压试验

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软罐头食品的杀菌

软罐头食品与罐头食品一样，杀菌后应予以快速冷却，如冷却不及时或不充分，则内容物色泽变暗，组织过分软化，风味受损。软罐头在杀菌过程中另一个缺点是容易产生破袋现象。软罐头在高温杀菌过程中，袋内残留气体的膨胀及内容物体积变大，使得袋内压力上升，当袋内压力大于袋子所能承受的内压

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软罐头中的食品根据形态

充填于袋中的各种食品其传热情况随其形态的不同而异，一般软罐头中的食品根据形态可大致分为三类：①充填时是流体，经过杀菌后仍为流体的食品——咖喱食品、炖制品。②充填时是流体，经过杀菌后成为固体的食品－－鱼糕、鱼肉、香肠、布丁等。③真空包装的半流体或固体食品，经过杀菌后仍为半流体或固体的食品－－八宝粥、米饭、卤鸡等。

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杀菌工艺与设备

充填并密封好的软罐头必须经过合理杀菌，以达到较长期保存的目的。软罐头的杀菌与常规的金属罐、玻璃罐类似，由于软罐头苯菌的F。值、D值和z值等的微生物耐热性参数及其概念与普通罐头食品相同，所以其杀菌理论和计算也可直接套用罐头食品杀菌的理论和计算，不过软罐头也有其自身的杀菌特点

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软罐头食品的封口检验

软罐头食品的密封是个关键性操作，是决定软罐头质量的重要环节。封口后的封口强度必须经受121℃或更高些的加热杀菌，经受贮藏、运输、销售等流通过程的震动和碰撞，其密闭性能及渗漏率必须和金属罐的标准相同。封口良好与否的检验主要有以下方法：(1)肉眼检测这是主观的、人为的目测法，在理想条件下，有效率可达75％。(2)针孔检验仪火腿、香肠等软罐头食品，经杀菌后有无针孔，用肉眼是很难判断的

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可制袋式自动包装机

可制袋式自动包装机主要生产厂家有意大利AcMA公司及美国Rexha公司，这类机器在我国应用比较少。其设备较大，价格高，而且需要有适宜于机器的包装材料。该机的特点是，从复合材料到制袋至装填封口，完全一条龙自动进行，包装速度可达60袋／min。与其他三种封口机相比，无论是在速度上

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蒸煮袋的封口方法

目前，国内外普遍采用电加热法和脉冲封口法。电热密封主要是由金属制成的热封棒，表面用聚四氟乙烯涂层作保护层，通电后热封棒发热到一定温度时，蒸煮袋内层薄膜熔融，加压黏合。为了提高密封强度，热熔密封后再冷压一次。而脉冲封口是通过高频电流发热密封，采用保鲜设备或冷冻设备进行自然冷却

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